txheem
Peb txhua tus muaj peb tus kheej cov duab ntawm cov nqaij siav zoo kawg nkaus: ib tug neeg nyiam ci nqaij qaib, ib tug neeg nyiam nqaij npuas kib kebab, thiab ib tug neeg nyiam nqaij nyug Burgundy, uas tau stewed rau lub sij hawm ntev nyob rau hauv ib tug fragrant sauce. Tab sis tsis muaj teeb meem dab tsi ntawm cov nqaij koj nyiam, tej zaum koj yuav xav kom nws mos thiab muaj kua. Tseeb tiag, leej twg nyiam zom ntawm ib qho nyuaj, qhuav sole rau lub sijhawm ntev! Tab sis ua li cas koj ua kom cov nqaij sib tw thiab muaj kua? Puas muaj qhov zais cia ntawm no?
Xaiv cov nqaij zoo
Txoj kev yooj yim tshaj plaws los ua kom cov nqaij sib tw thiab muaj kua yog siv cov txiav uas muaj kev sib tw txaus los ntawm nws tus kheej. Peb paub tias nqaij yog nqaij, tab sis tsis yog tag nrho cov leeg ua haujlwm tib yam. Qee qhov nyob rau hauv tas li, lwm tus, xws li tenderloin, tsis ua hauj lwm, muaj cov qauv sib txawv ntawm cov leeg nqaij thiab softer.
Qhov no tsis tau txhais hais tias lub tenderloin tuaj yeem ua tau muag muag, thiab brisket tsis tuaj yeem: tsuas yog tom kawg muaj cov protein ntau ntawm collagen, uas yuav tsum tau siav qeeb thiab ntev. Yog li ntawd, qhov tseem ceeb tshaj plaws yog nrhiav txoj hauv kev ua noj rau kev txiav koj muaj. Nqaij uas haum rau barbecue los yog steak yuav tsum tsis txhob stewed, thiab vice versa.nyeem ntxiv: Yuav xaiv cov nqaij zoo li cas
Tsis txhob maj
Cov nqaij kim tshaj plaws yog npaj txhij thaum koj txiav txim siab tias lawv npaj txhij: piv txwv li, steaks yog kib tsis ntau heev kom soften cov nqaij, tab sis kom tau ib tug golden crust thiab ua tiav cov nqaij uas kib nyob rau hauv feem ntau delicious theem. Tab sis nrog tsis tshua kim txiav, nplua nuj nyob rau hauv cov ntaub so ntswg, tej yam txawv: lub collagen muaj nyob rau hauv nws yuav tsum tau ib tug ntev kev kho cua sov, vim hais tias nws yog hloov dua siab tshiab rau hauv gelatin.
Gelatin ua rau cov kua txiv hmab txiv ntoo muaj nyob rau hauv cov nqaij thicker, lawv nyob hauv cov khoom txawm tias cov qauv protein hloov, thiab peb tshuav cov txiaj ntsig nto moo ntawm cov nqaij yaj hauv lub qhov ncauj rau gelatin. Cov lus teb yog pom tseeb - koj tsuas yog tsis tua nws ntev txaus. Tsis txhob maj, tsis txhob thab nrog qhov tseeb tias thaum lub sij hawm ua noj ntev ntawm cov nqaij, tag nrho cov vitamins yuav "tawm mus" los ntawm nws, tab sis tsuas yog muab cov nqaij rau ob peb teev nws xav tau, thiab nws yuav ua tsaug rau koj tag nrho.
Siv cov kua qaub
Kev raug rau ib puag ncig acidic pab ua kom cov nqaij mos thaum nws denatures cov protein. Xav txog tias ib qho protein muaj ntau qhov helices txuas rau ib leeg. Raws li cov kua qaub, cov spirals ncaj, cov qauv ntawm cov nqaij yuav tsis nruj - cov txheej txheem no hu ua denaturation. Vim li no, ua ntej ua noj ib co tais diav, xws li kebabs, cov nqaij yog marinated nrog ntxiv cov khoom noj acidic.
Tab sis ntawm no, raws li nyob rau hauv txhua yam, qhov kev ntsuas yog ib qho tseem ceeb: vinegar, pomegranate kua txiv los yog kiwi pulp, ntawm chav kawm, yuav soften cov nqaij, tab sis deprive nws saj thiab kev ntxhib los mos. Muaj cov kua qaub txaus, uas muaj nyob rau hauv fermented mis nyuj cov khoom, cawv, dos thiab cov zoo li, tsis heev acidic zaub mov, thiab yog hais tias lawv tsis muaj peev xwm ua rau koj cov nqaij mos, ces koj tsuas xaiv qhov tsis ncaj ncees lawm daim.
Tsis txhob overcook
Yog tias koj siv cov nqaij txiav kom raug thiab tseem tuaj tawm qhuav thiab tawv, tej zaum koj yuav tau siav nws ntev dhau lawm. Txawm hais tias koj npaj cov nqaij li cas - boil, stew, ci los yog kib - cov txheej txheem uas tshwm sim hauv yuav luag zoo tib yam. Nyob rau hauv qhov kub ntawm qhov kub, cov protein pib ntsws, nyem tawm cov kua txiv hmab txiv ntoo uas muaj nyob hauv cov nqaij. Nws yuav tsis tuaj yeem zam kom tsis txhob poob kua txiv, tab sis yog tias koj tso tseg cov nqaij hauv lub sijhawm, lawv yuav muaj txaus kom cov nqaij muaj kua.
Qee tus niam tsev overcook cov nqaij tawm ntawm qhov tsis paub, lwm tus tawm ntawm kev ntshai tias nws yuav nyob twj ywm, tab sis qhov teeb meem no tuaj yeem daws tau nrog cov cuab yeej yooj yim: lub ntsuas kub hauv chav ua noj. Ntsuas qhov ntsuas kub hauv cov nqaij thiab tsis txhob noj nws ntev dua li qhov tsim nyog kom tau txais qib ua tiav uas haum rau koj cov khoom xaiv.
Tsis txhob hnov qab txog ntsev
Nyob rau hauv lub zog ntawm ntsev, cov proteins yog denatured nyob rau hauv tib txoj kev raws li nyob rau hauv lub cawv ntawm acid. Tib lo lus nug ntawm no yog lub sijhawm, tab sis pickling tsis yog txheej txheem ceev, thiab feem ntau yuav siv sijhawm tsawg kawg ib teev. Pre-salting nqaij nyob rau hauv brine los yog qhuav txoj kev ua rau nws softer, raws li zoo raws li ntau cua thiab muaj kua, vim hais tias cov proteins uas tau dhau los ntawm xws li ib tug "mos" denaturation tsis compressed ntau npaum li cas thaum tshav kub kub kho, thiab ntau kua txiv yuav muab cia rau hauv. nws tso cai rau koj kom sib npaug ntsev cov nqaij thoob plaws hauv lub ntim kom nws siv ntsev ntau npaum li xav tau. Tab sis yog tias koj nyiam qhuav salting, thov. Qhov tseem ceeb tshaj plaws yog tsis pib kib lossis ci nqaij tam sim ntawd tom qab koj tau txhuam nws nrog ntsev, tab sis cia nws pw rau tsawg kawg plaub caug feeb.
Defrost maj mam
Tau kawg, cov nqaij tshiab yog qhov zoo dua rau khov, tab sis qee zaum koj yuav tsum ua noj thiab. Yog tias qhov no yog qhov teeb meem, tiv thaiv kev ntxias kom yuam cov nqaij defrosting los ntawm muab tso rau hauv lub microwave lossis dej kub. Qhov tsis muaj kev ua koob tsheej no yog ib txoj hauv kev kom poob dej ntau hauv cov nqaij, txij li cov dej khov nab kuab uas muaj nyob rau hauv nws yuav tawg nws cov qauv thaum defrosted sai. Koj puas xav kom cov nqaij defrosted kom muaj kua? Tsuas yog hloov nws los ntawm lub freezer mus rau sab saum toj txee ntawm lub tub yees thiab cia nws defrost nyob rau hauv txoj kev qeeb tshaj plaws thiab maj mam. Nws yuav siv sij hawm ib hnub, tab sis qhov tshwm sim yog tsim nyog - cov kua txiv poob thaum lub sij hawm defrosting yuav tsawg heev.
Muab cov nqaij so
Koj puas tau tshem cov nqaij tawm ntawm qhov cub lossis tshem cov steak tawm ntawm qhov cub? Kuv twv txhua yam koj xav tau ntawm lub sijhawm no yog kom txiav tawm sai sai rau koj tus kheej thiab txaus siab rau qhov saj ntawm qhov ncauj-watering nqaij uas qhov maddening aroma exudes. Tab sis tsis txhob maj: tsis txhob cia cov nqaij "so", koj yuav poob feem ntau ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo uas muaj: nws tsim nyog txiav, thiab lawv tsuas yog ntws tawm mus rau lub phaj. Vim li cas qhov no tshwm sim? Muaj ntau ntau txoj kev xav sib txawv, tab sis lawv txhua tus npau taws rau qhov tseeb tias vim qhov kub ntawm qhov sib txawv ntawm sab hauv thiab ntawm cov nqaij, qhov tsis sib xws yog tsim nyob rau hauv kev faib cov kua txiv hmab txiv ntoo hauv daim.
Raws li qhov chaw txias thiab sab hauv heats li nyob rau hauv lub zog ntawm cov residual tshav kub, cov kua txiv yuav muab sib npaug zos rau hauv. Qhov qis dua ntawm qhov ci ntawm cov nqaij thiab qhov loj ntawm qhov loj ntawm daim, qhov ntev nws yuav tsum tau so: yog tias cov steak txaus rau tsib feeb nyob rau hauv ib qho chaw sov so nyob rau hauv ib txheej ntawm ntawv ci, ib tug loj ci nqaij nyug rau ob peb kilos. yuav siv sij hawm ib nrab teev.
Txiav hla cov nplej
Qee lub sij hawm nws kuj tshwm sim: cov nqaij zoo li tawv heev, tab sis qhov teeb meem tsis yog tias nws tawv heev, tab sis koj tsis noj nws kom raug…. Cov qauv ntawm cov nqaij tuaj yeem xav tias yog cov khoom sib dhos nruj ntawm cov tuab tuab - cov leeg nqaij. Sib cais cov fibers ntawm ib leeg yog yooj yim dua li txiav los yog tom los ntawm ib tug ntawm lawv. Vim li no, txhua yam nqaij yuav tsum tau txiav hla cov fibers: qhov no yuav ua rau nws yooj yim rau koj zom nws.
Wean
Yog li, qhov twg cov kua qaub thiab ntsev tau ua tsis tiav, kev siv tshuab yuav pab tau! Tuav nqaij nrog rauj tshwj xeeb lossis tsuas yog ib lub nrig, lossis siv lub tshuab tshwj xeeb, koj rhuav tshem nws cov qauv, ua haujlwm ua ntej uas koj cov hniav yuav tsum ua. Txoj kev no tuaj yeem siv los ua noj txhua yam ntawm schnitzels thiab chops, los yog muab ib txheej loj ntawm cov nqaij tib lub thickness - piv txwv li, ces yob nws mus rau hauv ib lub yob. Txawm li cas los xij, txoj cai dav dav yog: yog tias koj tsis tuaj yeem tuav tsis tau, tsis txhob tuav ... Los ntawm kev rhuav tshem cov qauv ntawm cov nqaij, koj tab tom depriving koj tus kheej ntawm cov kev ntxhib los mos nuances uas feem ntau ua rau muaj kev txaus siab ntawm kev noj nqaij cov tais diav, yog li koj yuav tsum tsis txhob sim soften twb mos.
Yeej rau koj-vid
Txoj kev tshaj lij tshaj plaws thiab tsis muaj teeb meem los ua noj nqaij mos thiab muaj kua, thiab los ntawm kev txiav, yog lub tshuab sous-vide. Rau cov neeg uas tseem tsis tau paub txog nws yog dab tsi, kuv piav qhia: cov khoom (hauv peb cov ntaub ntawv, cov nqaij) tau ntim rau hauv lub hnab nqus tsev thiab ua noj rau lub sijhawm ntev hauv dej rhuab mus rau qhov kub thiab txias - piv txwv li, nqaij nyug sab plhu yuav tsum tau. ua noj rau 48 teev ntawm qhov kub ntawm 65 degrees. Yog li ntawd, cov nqaij yog incredibly muaj kua thiab kev sib tw. Lo lus "zoo kawg" tsis yog ib daim duab ntawm kev hais lus ntawm no: yog tias koj tsis tau sim nqaij siav hauv sous vide, tsis txhob sim xav txog nws saj thiab kev ntxhib los mos. Txhawm rau pib sim nrog sous vide, koj yuav xav tau lub tshuab nqus tsev vacuum thiab cov cuab yeej tshwj xeeb, Tab sis rau qhov pib, nws yog qhov ua tau kom tau txais los ntawm multicooker thiab hnab yas nrog zip-lock, uas yog muag hauv txhua lub tsev muag khoom.
Zoo, phau ntawv qhia no yuav ua li cas ua kom cov nqaij sib tw thiab muaj kua yog ntev thiab nthuav dav, tab sis kuv yuav tsum tsis muaj dab tsi. Sau koj txoj kev nyiam thiab cov lus zais ntawm cov nqaij mos hauv cov lus!