Noble wine pwm - Botrytis cinerea
Cov cawv uas feem ntau txhawb kev ntseeg siab, zib ntab lossis gleaming kub, tsw qab, tsis muaj zog, muaj zog thiab nkag mus, yog cov cawv uas tau txais los ntawm cov txiv hmab txiv ntoo uas muaj kev kub ntxhov nrog cov pwm zoo. Yuav kom paub qhov txawv ntawm lub xeev no ntawm cov txiv hmab txiv ntoo los ntawm kev puas tsuaj, cov hmoov tshauv-xim pwm Botrytis cinerea yog hu ua "noble pwm" lossis "noble rot". Thaum nws hits noj qab nyob zoo, tag nrho ripened dawb grapes, nws dries li lawv cov nqaij nyob rau hauv cov tawv nqaij tsis zoo mus rau lub xeev ntawm concentrated essence. Yog hais tias cov pwm kis tau cov txiv hmab txiv ntoo uas tsis muaj txiv hmab txiv ntoo puas los ntawm kab los yog nag hnyav, ua rau cov tawv nqaij puas tsuaj thiab tso cai rau cov kab mob phem nkag mus rau hauv lub cev, nws yog hu ua grey pwm, thiab nws tuaj yeem ua rau muaj kev phom sij loj rau cov qoob loo. Nws kuj lov lub pigmentation ntawm ci liab berries, muab cov cawu cub ib tug dull greyish xim.
Wines ua nrog Botrytis suav nrog Fabkis Sauternes, Hungarian Tokaj thiab cov npe nrov German qab zib wines. Lawv tsis tuaj yeem tau txais txhua xyoo, vim tias kev loj hlob ntawm cov pwm zoo ncaj qha nyob ntawm kev sib xyaw ntawm cov cua sov thiab cov av noo hauv qhov xwm txheej tom qab cov txiv hmab txiv ntoo tau siav. Nyob rau hauv ib lub xyoo zoo, thaum ntxov-ripening, tuab-skinned txiv hmab txiv ntoo tuaj yeem tso cai rau Botrytis ua nws txoj haujlwm ua ntej huab cua tsis zoo; Nyob rau tib lub sijhawm, daim tawv nqaij yuav nyob twj ywm nyob rau hauv kev puas tsuaj ntawm pwm, thiab nws tseem yuav tiv thaiv lub pulp ntawm berries los ntawm kev sib cuag nrog huab cua.
Noble pwm invades vineyards los ntawm ib lub sij hawm mus rau lub sij hawm, thiab txawm nyob rau hauv ib tug bunches nws qhov kev txiav txim yuav maj mam. Tib pawg yuav muaj shriveled, moldy berries, thaum lwm yam berries tseem yuav o nrog cov tawv nqaij xim av, softened los ntawm thawj zaug raug pwm, thiab ib co ntawm cov berries yuav ruaj khov, ripe thiab tsis cuam tshuam los ntawm ntsuab fungus.
Txhawm rau kom cov pwm zoo muaj nws cov txiaj ntsig ntawm tus cwj pwm ntawm cov cawv, ib tus neeg berries yuav tsum tau plucked los ntawm pawg sai li sai tau thaum lawv txaus wrinkled, tab sis tsis tag qhuav. Nws yog ib qho tsim nyog los xaiv cov txiv hmab txiv ntoo los ntawm tib lub vine ntau zaus - feem ntau tsib, rau, xya lossis ntau zaus hauv ib lub sijhawm uas nyob rau hauv qee lub xyoo stretches mus rau lub hlis. Nyob rau tib lub sijhawm, txhua lub sijhawm cov txiv hmab txiv ntoo tau raug muab cais ua fermentation.
Ob lub zog tshwj xeeb ntawm cov pwm muaj txiaj ntsig cuam tshuam rau cov qauv thiab saj ntawm cov cawv thiab tsim kom muaj qhov sib txawv ntawm cov cawv txiv hmab nrog Botrytis thiab cov cawv qab zib uas ua los ntawm cov txiv hmab txiv ntoo uas tau qhuav hauv cov pa taws. Nyob rau hauv cov ntaub ntawv no acid thiab qab zib yog concentrated los ntawm poob ntawm noo noo, tsis hloov lub composition ntawm txiv hmab txiv ntoo, thaum Botrytis, pub rau acid nrog qab zib, tsim tshuaj hloov nyob rau hauv txiv hmab txiv ntoo, tsim tshiab ntsiab uas hloov lub bouquet ntawm cawu cub. Txij li cov pwm noj ntau cov kua qaub ntau dua qab zib, acidity ntawm wort txo. Tsis tas li ntawd, Botrytis pwm tsim ib yam khoom tshwj xeeb uas tiv thaiv cov cawv fermentation. Nyob rau hauv qhov yuav tsum tau los ntawm ib nrab qhuav berries, nws cov tshuaj muaj pes tsawg leeg tseem tsis tau hloov, cov kab mob cawv-resistant poov xab muaj peev xwm ferment qab zib rau hauv cawv mus txog 18 ° -20 °. Tab sis lub siab concentration ntawm qab zib nyob rau hauv txiv hmab txiv ntoo nrog noble pwm txhais tau hais tias ib tug correspondingly siab concentration ntawm pwm, uas sai sai inhibits fermentation. Piv txwv li, nyob rau hauv Sauternes wines, qhov zoo tshaj plaws tshuav nyiaj li cas yog tiav los ntawm qab zib, uas muaj peev xwm tig mus rau hauv 20 ° cawv. Tab sis vim yog kev ua ntawm cov pwm pwm, fermentation yuav nres ua ntej, thiab cov cawv yuav muaj los ntawm 13,5 ° txog 14 ° cawv. Yog hais tias cov txiv hmab txiv ntoo uas tau sau tseg muaj suab thaj ntau dua, fermentation yuav nres sai dua, thiab cov cawv txiv hmab yuav qab zib dua, nrog cov ntsiab lus cawv tsawg. Yog tias cov txiv hmab txiv ntoo tau sau thaum lawv muaj peev xwm haus cawv tsawg dua 20 °, qhov sib npaug ntawm cov cawv yuav cuam tshuam vim muaj cawv ntau dhau thiab tsis muaj qab zib.
Caw cov txheej txheem ntau lawm sib txawv ntawm ib leeg. Piv txwv li, lub qab zib Hungarian wines ntawm Tokaj tsis yog cov cawv dawb huv nrog cov pwm zoo. Lawv tau txais los ntawm kev ntxiv qee cov txiv hmab txiv ntoo nrog cov pwm zoo rau qhov yuav tsum tau los ntawm lwm cov txiv hmab txiv ntoo dawb. Hauv Sauternes wines, qhov sib txawv ntawm qhov lawv tau ua yog tias tsis muaj txoj hauv kev los cais cov khib nyiab los ntawm qhov ntom ntom, tuab yuav tsum ua ntej fermentation pib, yog li cov kua txiv hmab txiv ntoo yog nchuav ncaj qha rau hauv cov thoob. Nws cov fermentation qeeb heev, nrog rau kev ua kom huv: cov cawv txiv hmab ntawm Chateau Yquem siv peb thiab ib nrab xyoo kom tshem cov cawv ua ntej nws ntim. Thiab tom qab ntawd, nws feem ntau nyob twj ywm kiag li mus txog rau thaum lub xyoo pua.