txheem
Cov ncu niaj hnub no tau ua ci txoj hauv kev ntseeg tau tshaj plaws los npaj cov khoom noj kom zoo nrog qhov tsawg kawg ntawm kev nyuaj. Kuv tsuas yog muab ntses, zaub lossis nqaij hauv qhov cub ua kom sov, "tsis nco qab" txog nws li ntawm 10 feeb mus rau ob peb teev - thiab voila, koj tau noj hmo tag nrho npaj yam tsis muaj lub cev txav mus ntxiv. Yog tias koj qhib ib daim ntawv qhia uas cuam tshuam nrog ci hauv qhov cub, nws yuav zoo li pom qhov kub nyob hauv thaj tsam ntawm 180 txog 220 degrees, lossis siab dua. Txoj kev no muaj ob qhov zoo thiab ntau qhov tsis zoo.
Pros thiab cons ntawm ci hauv qhov cub
Qhov sib txawv tseem ceeb ntawm kev ci hauv qhov cub (cia peb hu nws ib txwm) yog siv qhov kub, uas yog ntau dua li qhov kub ua noj ntawm cov khoom, uas peb siv zog rau. Nws tsis muaj teeb meem yog tias koj xav kom tau kua txiv nruab nrab Rare ci nqaij nyuj (ua kom sov - 55 degrees) lossis ntxiv los ntawm kev txhaum, koj nyiam kib cov nqaij kom tiav (qhov kub ntawm kev npaj yog 70 degrees): ob qho tib si thiab lwm yam. cov txiaj ntsig zoo sib xws nyob deb ntawm thaj tsam 180-220 degrees. Txhawm rau muab nws ua piv txwv, peb siv cov xovxwm hydraulic los rauj hauv lub pob zeb me me. Vim li cas qhov no tshwm sim? Kev ci ntawm qhov kub siab muaj ntau qhov zoo, qhov tseem ceeb ntawm cov uas yog:
- Lub sij hawm… Qhov kev sib txuas ntawm cov khoom siv hluav taws xob thiab cov khoom uas muab tso rau hauv qhov cub yog cua, thiab raws li koj paub (lossis tsis paub) los ntawm cov chav kawm physics hauv tsev kawm ntawv, huab cua muaj qhov thermal conductivity tsawg heev thiab muaj peev xwm kub tsawg. Qhov no txhais tau hais tias nws maj mam heats ntawm nws tus kheej thiab maj mam heats li dab tsi nws los rau hauv kev sib cuag nrog. Tias yog vim li cas peb tuaj yeem ncu hauv da dej ntawm qhov kub txog 100 degrees, thiab cov nqaij nyug ci, uas tau muab tshem tawm ntawm qhov cub, tseem muaj kua thiab liab ntawm qhov txiav. Txawm li cas los xij, tib txoj kev, qhov no txhais tau hais tias peb yuav tsum tau teeb tsa qhov kub kom zoo tshaj qhov xav tau ua noj kub, txwv tsis pub peb yuav tau tos rau hnub nyoog.
- Kab ntsab… Dab tsi ua kom tau zoo, qhov ncauj nqaij ntses ci nqaij nyuj zoo li, vim kuv tau ua nws ua piv txwv? Yog, sab hauv nws yog kua thiab liab - tab sis nws saum npoo yuav tsum yog rosy, kib, qab los noj mov. Cov kib no yog qhov cuam tshuam ncaj qha ntawm Maillard cov tshuaj tiv thaiv, thaum lub sijhawm, thaum qhov kub mus txog 120 degrees thiab siab dua, caramelization ntawm cov suab thaj tshwm sim. Los ntawm ci nqaij ntawm qhov kub, peb tsim cov kev tsim nyog rau cov tshuaj tiv thaiv no, uas tso cai rau koj ua yam tsis muaj kib ntxiv: txhua yam tshwm sim hauv qhov cub, tsis muaj kev rau siab ntxiv ntawm koj feem.
- Kev saib xyuas… Lo lus “tsis nco qab” hauv thawj kab lus ntawm kab lus no, kuv muab tso rau hauv cov cim hais txog qhov laj thawj: koj yuav tsis tuaj yeem hnov qab nqaij qaib lossis ntses raug ci hauv qhov cub. Txwv tsis pub, tau plam los ntawm ib nrab ib teev, koj yuav pheej hmoo tau cov zaub mov tsis tuaj yeem noj, lossis txawm tias tag nrho cov ntawv ci ntawm cov coals. Dab tsi yog qhov tsis txaus ntseeg tshaj plaws, cov txheej txheem no tsis tuaj yeem thim rov qab, cov khoom ntim, raws li tau hu hauv zaj nkauj qub, tsis tuaj yeem tig rov qab.
- Kev Evaporation… Ua noj saum toj no 100 degrees muaj lwm qhov kev rau txim ntxiv, thiab koj paub tseeb tias kuv hais txog dab tsi, txawm tias koj tsis muaj A hauv physics. Ntawm qhov ntsuas kub no, cov dej yuav yaj, thiab yog tias peb tab tom tham txog cov dej uas muaj nyob hauv cov khoom nws tus kheej, nws yuav dhau los ua kev ziab. Nws yooj yim heev rau overdry ib daim nqaij los yog ntses, ducklings thiab pwm nrog lub hau pab - tab sis raws nraim qhov lawv pab, thiab tsis txhob tshem tawm qhov teeb meem tag.
- Kub qhov sib txawv… Nws tseem muaj nyob, thiab lub peev xwm ua nrog thermal conductivity tsis tso tseg qhov tseeb no. Thaum peb siv tus pas ntsuas nqaij los ntsuas qhov ntsuas kub ntawm qhov nruab nrab ntawm peb cov nqaij nyug ci, nws cov khaubncaws sab nraud povtseg pom cov huab cua sov ntau thiab qhuav sai. Hauv cov nqaij ci nqaij uas muaj siav zoo, cov nqaij txheej dhau no yuav ua nyias nyias thiab yuav tsis txwv peb los noj peb daim nrog kev lom zem, tab sis yog tias koj plam me ntsis - thiab qhov ntawd yog, muab tso tawm.
Tag nrho cov kev tsis zoo no tuaj yeem ua ke rau hauv ib qho - "Yog tias koj tsis saib tom qab dab tsi ua noj hauv qhov cub, koj tuaj yeem noj cov zaub mov" - thiab, qhov tseeb, qhov zoo ntawm tsoos ncuav nyob rau hauv Feem ntau nws ntau dua. Tab sis kuj tseem muaj txoj hauv kev mus rau lwm txoj hauv kev - txhawm rau txo qhov ntsuas kub thiab nce lub sijhawm ua noj ua haus. Muaj ntau txoj kev ua noj ua haus raws li lub ntsiab cai no.
Tsawg kub ua noj
Kev ua noj qis-qis txias hauv txhua yam nws feem ntau ua haujlwm nrog qhov ntsuas kub txog 50 (qis dua yog tsis ci, tab sis lub teeb cua sov) mus rau 100 degrees, uas yog, tsis yog saum toj ntawm lub taw tes kub (thiab, uas tseem ceeb dua rau peb, nquag lim dej) ntawm dej. Tej zaum koj yuav paub lub ntsiab tseem ceeb ntawm kev ci-qis kub:
Rhaub thiab txhav tas
Ua zaub mov noj ua kua tso cai rau koj tsis txhob txhawj ntau txog kev ziab nws tawm: rau qhov no, cov kua uas koj tau rhaub los yog zom yuav tsum xub qhuav tawm los yog, qhov tseeb dua, ua kom qhuav, thiab qhov no yooj yim dua rau taug qab ntau dua los ntsuas cov dej noo nyob hauv ib daim nqaij.
Dej da dej ua noj ua haus
Cov khoom (feem ntau yog kua los yog tsawg viscous) raug xa mus rau ib lub thawv, uas yog muab tso rau hauv lwm lub thawv ntim nrog dej. Koj tsis tas yuav txhawj xeeb txog kev kub dhau - cov dej uas nyob ib puag ncig lub thawv nrog zaub mov ntawm txhua sab yuav tsis cia lawv kub siab tshaj 100 degrees kom txog thaum nws evaporates tag nrho. Qhov no yog li cas cov khoom qab zib thiab pates tau npaj, thiab koj tuaj yeem nyeem txog cov dej da dej hauv txhua cov ntsiab lus ntawm no.
Chav ua noj
Cov khoom raug muab tso rau hauv dej kub npau npau thiab npog nrog lub hau uas tsis tso pa tawm, yuam nws mus rau hauv. Yog li ntawd, cov khoom yog siav ntawm qhov kub ntawm txog 100 degrees, tsis txhob qhuav tawm thiab tsis poob cov flavoring tebchaw muaj nyob rau hauv lawv, uas, thaum lub sij hawm ib txwm ua noj, mus rau hauv dej. Kuv tau sau ntau ntxiv txog steaming ntawm no.
Su-vid
Cov khoom yog ntim rau hauv ib lub hnab yas, muab tso rau hauv dej, qhov kub thiab txias yog tswj nrog qhov tseeb ntawm feem ntawm ib qho degree, thiab siav nyob rau hauv txoj kev no rau ob peb teev, los yog txawm hnub. Yog li ntawd, cov zaub mov tau txais kev sib xyaw ua ke thoob plaws hauv nws cov tuab, khaws nws saj thiab tseem muaj kuab heev. Tau kawg, txoj kev sous-vide tsis tuaj yeem piav qhia hauv cov ntsiab lus, yog li kom paub meej kuv xav kom xa mus rau kuv tsab xov xwm Sous-vide Technology: Phau Ntawv Qhia Ua tiav.
Tsawg kub ci
Txij li thaum kuv tsis tau sau dua ib tsab xov xwm hais txog qhov cub ci-rau qhov siab, tsis zoo li lwm txoj hauv kev kho cua sov, peb yuav nyob nws hauv kev nthuav dav me ntsis. Kev ci kub qis yog qhov cub ci ib yam hauv qhov cub raws li peb paub nws, tab sis nyob rau qhov ntsuas kub tsawg, nyob rau tib thaj tsam ntawm 50-100 degrees.
Tej zaum nws yuav zoo li cov txheej txheem no tsis ntev los no tau tsim, thaum cov kws ua zaub mov tau pib hloov pauv los ntawm cov zaub mov txawv xyoo dhau los thiab tsis txhob ntshai sim, tab sis qhov tseeb, ci qis-kub ci tau muaj kev lig kev cai ntev. Hauv cov hnub qub, thaum txhua cov zaub mov tau siav hauv ib lub qhov cub, nws tau yaj zoo. thiab tom qab ntawd, thaum lawv txias, lawv tau siv los npaj ntau yam tais diav.
Thaum xub thawj, nyob rau hauv qab kub kub, lawv tau ci ib yam dab tsi uas yuav tsum muaj qhov kub thiab txias, tab sis siav sai sai txaus - qhob cij, ncuav mog qab zib, thiab lwm yam. Tom qab ntawd tuaj qhov tig ntawm kua zaub thiab lauj kaub tais diav, uas tau siav ntawm qhov kub me ntsis, tab sis tseem muaj ntau.
Thiab thaum kawg, thaum lub qhov cub tsis so ntev dua, cov nqaij tawv tau muab xa mus rau nws, uas tau ncua ntev rau ntau teev ntawm qhov kub tsawg, muag muag thiab tau saj.Qhov ntev, qhov cub ci qis yog siv rau kwv yees li tib lub hom phiaj: maj mam ci ntawm qhov kub tsawg pab ua kom cov nqaij tawv tawv txiav, qhov hloov ntawm cov nqaij sib txuas rau hauv gelatin, thiab qhov kub tsis tshua muaj kev pab xws li nqaij tuav ntau cov kua txiv, vim nws tsis nplua nuj nyob hauv lawv ib qho twg. Txawm li cas los xij, qhov cub qis-kub muaj nws cov teeb meem - yog li, cov nqaij tseem qhuav tawm, vim tias noo noo evaporation yog li lossis lwm yam nws tshwm sim zoo.
Txhawm rau ua kom cov txheej txheem qeeb no, cov nqaij tuaj yeem muab tso rau hauv cov pwm nrog dej me me ntxiv (lossis tsis ntxiv, nyob ntawm seb cov kua txiv peb noj dab tsi) thiab them nrog ntawv ci. Lwm qhov tsis zoo yog tias cov nqaij siav nyob rau hauv txoj kev no yog kiag li devoid ntawm lub crust. Vim li no, feem ntau nws tau coj los ntawm qhov kub siab los yog kib - tsis hais thaum pib lossis thaum kawg, ua ntej ua haujlwm. Txawm li cas los xij, rau cov uas rau kib yog contraindicated, qhov tsis zoo no yuav zoo dhau los ua qhov zoo dua, muab lub sijhawm rau saj cov nqaij qab noj hauv qhov cub.
Tsawg Tsawg Npaum Li Cas
Yeej, koj tuaj yeem ci ib qho nqaij ntawm txoj kev no - tsuas yog qis dua qhov kub thiab txias thiab nce lub sijhawm ua noj ua haus. Cov zaub thiab ntses kuj tseem tuaj yeem ci ntawm qis kub, tab sis qhov no tsis ntxim, lawv yuav tsis tau txais txiaj ntsig zoo los ntawm txoj kev no. Txhawm rau muab koj lub tswv yim ntawm txoj kev, ntawm no yog qee qhov kev npaj zaub mov txawv. Ib txhia ntawm lawv siv qhov kub thiab txias me ntsis siab dua 100 degrees, yog li los ntawm qhov kev xav pom, qhov no tsis yog cov khoom noj khoom qab zib, tab sis qee yam nyob nruab nrab, tab sis lawv tseem tuaj yeem ua noj siv tus qauv no.
- Slow roasted yaj
- Cub nqaij nyuj
- Ob txhais ceg nyob hauv qhov cub
- Piglet
- Ci Goose Ob Txhais Ceg