Kaum Haute Cuisine cov tswv yim uas yuav ua rau koj xav tsis thoob

Qee qhov yog kev tsim tawm tsis ntev los no. Lwm tus twb yog ib feem ntawm keeb kwm ntawm chav ua noj. Lawv txhua tus tsim nyog rau tuav cov zaub mov niaj hnub nrog yooj yim thiab xis nyob hauv cov khw noj mov zoo.

Niaj hnub no kawg Peb piav qhia yuav ua li cas thiab nyob qhov twg mus saj cov tais diav uas tau hloov pauv thiab txuas ntxiv mus hloov pauv cov zaub mov ib txwm muaj.

Nov yog qhov "ntsev nyob" ntawm Aponiente ua haujlwm li cas

Nws yog ib qho ntawm cov txheej txheem ua noj tshiab tshaj plaws. Lub Ib Hlis Ntuj tas los, Angel Leon Xav, chef ua Teem caij (3 lub hnub qub Michelin), tau coj mus rau theem ntawm kev sib tham ua noj ua haus Madrid Fusion txaus siab ua rau pej xeem xav tsis thoob. Ib zaug ntxiv, nws ua tiav. Nws "ntsev nyob" muab qhov sib txawv meej rau cov zaub mov ntsev ib txwm. Nws yog sib xyaw ntawm plaub qhov sib txawv ntsev uas ua dej hiav txwv.

Cov ntsev ntau tshaj nrog qhov tsis xws luag: thaum nws cuam tshuam nrog zaub mov, hloov los ntawm cov kua txias mus rau cov khoom (ntsev muaju) kub. Qhov kub, uas tuaj yeem ncav cuag 135ºC, ua noj txhua hom khoom xyaw tam sim. Khawv koob uas tshwm sim nyob rau hauv pem hauv ntej ntawm tus neeg noj hmo lub qhov muag. Txhawm rau saj cov khawv koob no, pom tseeb, koj yuav tsum mus rau Aponiente. Muaj ob lub tasting menus: Hiav txwv nyob ntsiag to (195 euros) thiab Hiav txwv hauv keeb kwm yav dhau (225 euros)

Chav ua noj niaj hnub yog ib qho chaw

La spherification Nws yog ib qho ntawm cov cim ntawm cov zaub mov niaj hnub. Cov txheej txheem no, uas tawm los ntawm cov Bulli de Ferran Adrià Rau ntau dua kaum tsib xyoos, nws tseem txaus siab rau nws tus kheej hauv txoj kev tshwj xeeb. Spherification yog kev tswj hwm cov kua ua kua. Hauv cov txheej txheem, alginates tau siv, cov tshuaj ua kom zoo raws li cov xim av xim av uas tsim cov gel tsuas yog muaj cov calcium. Rau cov kua, ntawm qhov xav tau xim thiab tsw, ib feem pua ​​ntawm alginate tau ntxiv thiab tom qab ntawd nws tau raus dej, nrog kev pab los ntawm rab koob lossis rab diav, hauv da dej nrog calcium. Nov yog qhov lawv tsim los cov me me ncig puag ncig ntawm cov txheej gelatinous zoo, uas tawg hauv lub qhov ncauj tso tawm txhua qhov tsw.

A TOP chaw nyob heev kom rov muaj txoj kev taug no ntawm elBulli: Daim pib, hauv Barcelona, ​​ib ntawm pab pawg noj mov elBarri ib, coj los ntawm Albert Adrià. Nws muaj 1 lub hnub qub Michelin thiab nws cov txiv ntseej yog cov lus dab neeg.

Los ntawm cov zaub mov Kauslim mus rau haute cuisine nrog 'OCOO'

Nws yog qhov ntau heev hauv Kauslim lub tsev los ua cov tais diav ib txwm muaj. OCOO yog chav ua noj neeg hlau uas sib xyaw cov txuj ci ua noj ua haus sib txawv, ua zaub mov rau ob chav ua noj: ntawm kev tswj hwm qhov kub thiab txias. Tsis pub lub zog khiav tawm, khaws tag nrho cov ntxhiab sab hauv lub lauj kaub thiab ua noj ua haus ntawm qhov kub tsis txias nrog qhov tseeb tag nrho.

Ob xyoos dhau los, Mateu Casañas, Oriol Castro thiab Eduard Xatruch, qub kws ua zaub mov ntawm cov Bulli, tam sim no ua ke hauv kev hais kom ua ntawm lub tsev noj mov Txaus siab rau (2 lub hnub qub Michelin), lawv pib sim nrog cov tshuab no. Cauliflower dub nrog txiv maj phaub thiab txiv qaub béchamel yog ib lub tsev noj mov cov tais diav uas siv cov txheej txheem no. Lub paj zaub tau noj tag nrho 17 teev ntawm kev ua noj ua haus faib ua peb ntu sib txawv ntawm txoj haujlwm "qe dub". Tsis yog, nws tsis hlawv. Dab tsi hloov pauv yog nws qhov kev ntxhib los mos thiab saj. Ib qho surprise rau tus neeg noj hmo.

Ua kua nitrogen - khawv koob ntshiab

Yog tias muaj tus qauv nqa khoom (lossis lub hom phiaj, rau cov neeg tsis paub lus!) kua nitrogen. Nws tus yam ntxwv yog tias nws qhov kub npau npau yog nyob ntawm -196, uas yog, nws tseem nyob hauv lub xeev ua kua nrog qhov kub tsawg heev, khov zaub mov sai. Hauv kev ua noj ua haus haute nws tau siv dav kom tau txais cov mis nyuj khov thiab sorbets nrog cov ntawv zoo nkauj. Nrog rau qhov ntxiv ntawm cov txiaj ntsig zoo nkauj uas cov pa luam yeeb muab.

Tus kws ua zaub mov Dani Garcia, ib qho ntawm cov txheej txheem ntawm cov txheej txheem no hauv Spain, txuas ntxiv siv cov kua nitrogen ua rau nws cov qhua tsis txaus ntseeg. Nitro Almadraba Tuna Tataki nyob ntawm cov ntawv qhia zaub mov ob qho tib si los ntawm IB Marbella zoo li hauv Madrid.

Enigma: iav zoo li cas?

Lawv hais tias lawv tau txhim kho daim ntawv qhia rau ob peb hlis thiab tias thaum kawg lawv muaj nws. Pab pawg Enigma (lwm qhov chaw ntawm elBarri ib, nrog rau 1 lub hnub qub) zoo siab tos txais “Khob khob”. Qhov tom no, uas ua rau lub ntsej muag rau ib txwm Catalan pa de vidre, yog nkig, pob tshab kiag li thiab muaj qhov nruab nrab tsw.

Nws yog ua los ntawm dej thiab qos yaj ywm starch. Thiab, tsawg kawg rau tam sim no, peb tsis muaj cov ntsiab lus ntxiv. Nws tau txais kev pabcuam nrog nqaij npua rog thiab truffle dub thiab yog ib qho ntawm 40 hla uas ua rau cov zaub mov tshwj xeeb saj los ntawm tsev noj mov Barcelona.

Qab zib, qab ntsev, txias, kub

Ua npuas ncauj Lawv yog lwm qhov cim ntawm kev ua noj ua haus thev naus laus zis. Cov no yog kev npaj kub lossis txias ua los ntawm cov nplaum, cov dej ntshiab, kua uas me ntsis gelatin tau ntxiv yav tas los. Cov kua tau nkag rau hauv ib sipon uas ua haujlwm nrog cov pa roj nitrous oxide nyob rau hauv qhov siab uas ua rau muaj dab tsi sab hauv lub raj mis ib zaug ua haujlwm.

Qhov tshwm sim yog lub teeb ci uas muab ntau yam ua si hauv chav ua noj. !Suav nrog koj li, vim tias siphon yog qhov yooj yim siv! Txhawm rau sim: Cov nplaum ntawm cov nqaij nruab deg nrog cov paj noob hlis ua los ntawm Zalacain.

Pom kev ua si nrog lub tsev noj mov

Ib "roj hmab" os uas qab ntawm tangerine thiab qhob noom xim kasfes khov (ua nrog siphon). Dab tsi yuav ua zaub mov noj niaj hnub tsis muaj trompe l'oeil?

Qhov no yog li cas tus kws ua zaub mov ua si nrog lub tsev noj mov Samuel Moreno hauv tsev noj mov tsev so boutique Txawj Tuam & ChâteauxAlcuneza Zeb. Ib qho chaw noj zaub mov hauv Sigüenza uas zoo li thawj zaug xyoo no 1 Michelin lub hnub qub. Kev lom zem yog qhov yuav tsum tau ua hauv haute cuisine.

Perfection simmers

La kub ua noj tsawg Nws suav nrog cov khoom noj kom sov me ntsis, ntawm 50º C thiab 100º C. Lwm qhov kev txiav txim siab yog lub sijhawm. Qhov kev ua si zoo uas rau qee xyoo tam sim no peb tseem tuaj yeem xyaum ua tom tsev nrog cov cuab yeej xws li Rocook.

Cov txheej txheem no tso cai kom ua tiav cov ntsiab lus ua noj ua haus zoo tshaj plaws rau txhua qhov khoom noj, txhim kho nws cov tsw, khaws nws cov khoom thiab ua tiav qhov kev xav tsis thoob. Tsev noj mov Girona Lub Roca Celler tau, qhov twg lawv ci 3 Michelin lub hnub qub, yog tus pioneer hauv cov txheej txheem no. Tsis muaj qhov tsis ntseeg, qhov chaw nyob TOP tshaj plaws rau saj nws.

Chav ua noj tshuab tawg

Nws yog xyoo 2003. Ferran Adrià tau tshwm sim nyob rau ntawm daim npog Hnub Sunday ntxiv ntawm New York Times tuav cov zaub ntug hauv paus nyob saum toj saud 'Nueva Nouvelle Cuisine'. Tus so yog keeb kwm.

Carrot, tangerine, txiv pos nphuab. Peb tuaj yeem hloov cov kua lossis kua txiv rau hauv cov xab npum zoo li ua npuas yooj yim los ntawm kev ntxiv phospholipid lecithin. Yog hais txog ntuj emulsifier (pom hauv cov qe qe lossis taum pauv) uas txo qhov ntom ntom ntawm ib qho kua tawg hauv lwm qhov. Qhov no ua rau muaj kev ruaj khov, lub teeb thiab creamy cov roj ua kua emulsion. Cov Vintage, Michelin lub hnub qub nyob hauv Burgos, ua rau huab cua ntawm fennel hiav txwv rau nws ci Cantabrian Norway cw.

Los ntawm kev coj noj coj ua mus rau yav tom ntej los ntawm kev ua lub tshuab nqus tsev

Tsuas yog flamenco tablao hauv ntiaj teb nrog Michelin lub hnub qub, Ntsib cov neeg Corral de la Morería muab txhua hnub thiab tsuas yog thaum tsaus ntuj cov khoom qab zib rau yim muaj hmoo noj hmo.

Ib qho ntawm nws cov tais diav tsis txaus ntseeg tshaj plaws yog qhov hloov pauv niaj hnub ntawm lub Walnut, cov txiv ntoo qab zib raws cov kua zaub zoo ib yam ntawm Basque cuisine. Yog ib mis nyuj khov uas siv cov txheej txheem nqus kom ua tiav qhov kev ntxhib los mos tshwj xeeb, zoo ib yam li daim txhuam cev khov uas yaj ib zaug hauv lub qhov ncauj zoo li paj rwb khoom qab zib. Ua ntej npaj ua npuas ncauj, tom qab ntawd lub tshuab nqus tsev ntim rau aerate nws thiab thaum kawg tob-khov nrog blast chiller ntawm -30ºC. Ethereal elaboration nrog khaus nutty tsw.