txheem
Meringue tuaj yeem hu ua txoj kev noj qab haus huv zoo nkauj - ua qhov yooj yim tsis yooj yim cov khoom lag luam los ntawm tsuas yog ob qho kev sib xyaw (protein thiab qab zib), nws tswj kom zoo li lub qab tiag tiag. Thiab qee zaum nws yuav tsum muaj kev paub txog kev ua noj, nrog rau kev paub ntawm ib tug loj tus naj npawb ntawm nuances. Hnub no tus qhua tshaj tawm los ntawm Manif TV project qhia rau koj mloog ib yam dab tsi uas yuav txaus nyiam thiab muaj txiaj ntsig rau txhua tus neeg nyiam qab zib los kawm.
Meringue lossis meringue?
Meringue tuaj yeem hu ua txoj kev noj qab haus huv zoo nkauj - ua qhov yooj yim tsis yooj yim cov khoom lag luam los ntawm tsuas yog ob qho kev sib xyaw (protein thiab qab zib), nws tswj kom zoo li lub qab tiag tiag. Thiab qee zaum nws yuav tsum muaj kev paub txog kev ua noj, nrog rau kev paub ntawm ib tug loj tus naj npawb ntawm nuances. Hnub no tus qhua tshaj tawm los ntawm Manif TV project qhia rau koj mloog ib yam dab tsi uas yuav txaus nyiam thiab muaj txiaj ntsig rau txhua tus neeg nyiam qab zib los kawm.
Muaj kev xav tias meringue thiab meringue tsis zoo ib yam. Raws li qhov kev xav no, meringue yog qe qe ua los ntawm cov nplawm dawb nrog qab zib, thiab meringue yog cov khoom qab zib ua los ntawm meringue hauv cov duab tshwj xeeb. Txawm hais tias qhov kev xav no raug cai lossis tsis yog teeb meem rau kev sib tham sib cais. Ntxiv rau hauv tsab xov xwm, lo lus "meringue" yuav txhais tau tias yog cov nplaum protein, thiab lo lus meringue - ci nkig.
Zoo li ntau ntawm lwm qhov kev tsim muaj, meringue yug los ntawm kev huam yuaj - Gasparini ib zaug tau txais lub nrawm los ntawm whipping cov protein uas lawv tig mus ua npuas dej txias. Txij li tus txiv neej no nyiam qhov kev sim ua noj, nws, tsis muaj qhov ua siab ntev, xa cov npuas dej rau hauv qhov cub. Qhov txiaj ntsig yog cov khoom qab zib uas qab zib uas tau txais txiaj ntsig ntawm cov neeg muaj peev xwm hauv zej zog, thiab tom qab ntawd ntawm cov neeg sawv daws.
Qhov kawg ntawm XNUMXth xyoo pua, daim ntawv qhia meringue nyob hauv daim ntawv uas nws tau siv niaj hnub no tau tshwm sim hauv chav ua noj ntawm tus kws ua zaub mov nto moo François Massialo.
Muaj ib qho version uas Massialo tau tsim daim ntawv qhia no ntawm nws tus kheej, yog li kom tsis txhob pov cov qe dawb, uas feem ntau tsis tsim nyog ua. Thiab nws kuj qhia lub sij hawm "meringue" rau hauv kev siv. Txawm hais tias nws tsim daim ntawv qhia no nws tus kheej lossis tso siab rau qhov kev paub ntawm nws tus npoj yaig Swiss tsis paub qhov tseeb. Txawm li cas los xij, qhov tseeb hais tias meringue sai tau muaj koob meej vim nws saj thiab yooj yim ntawm kev tsim khoom yog qhov tseeb.
Meringue zaub mov txawv
Muaj peb daim ntawv qhia meringue:
- Fabkis (tus peb siv rau)
- Swiss
- Italian
Fabkis meringue
nruab nrab
3,5 teev
Cais cov qe dawb los ntawm yolks, tom qab ntawd ntaus cov nplai kom txog thaum lawv txhav nchav. Tom qab ntawd mus txuas ntxiv ntxhi kom txog thaum ib qho tuab, sawv ua npuas, maj mam ntxiv qab zib. Nyem meringue ntawm ib qho duab los ntawm cov meringue tiav lawm, muab tso rau ntawm daim ntawv thiab xa mus rau qhov cub, preheated rau 100-110 degrees. Tawm hauv qhov cub qhov rooj ajar thaum ci. Tom qab ob rau peb teev, tshem tawm cov nplooj los ntawm qhov cub thiab voila - koj muaj qab zib meringues qab nyob ntawm koj xub ntiag.
Koj tuaj yeem ntxiv kas fes rau lub meringue kom muab nws qhov ntxoov ntxoo zoo nkauj thiab muaj lub ntsej muag zoo dua: tsis zoo li cocoa, nws tsis ua kom cov protein ntau. Nws tsis yog txhua qhov tsim nyog los tshem tawm cov meringues - tom qab txias, lawv tev tawm cov parchment los ntawm lawv tus kheej.
Swiss meringue daim ntawv qhia
nruab nrab
1,5 teev
Npaj ib lub taub ntim dej kub thiab tso ib lub tais rau ntaus cov qe hauv nws. Ncuav qe qe thiab hmoov qab zib rau hauv lub khob, ces whisk. Qhov peculiarity ntawm hom no yog txhua qhov qab zib tuaj yeem muab ntxiv rau cov protein thaum lub sijhawm. Tau txais qhov tuab tuab homogeneous sawv ua npuas dej, nyem qhov meringues tawm ntawm nws, thiab xa nws mus rau qhov cub preheated rau 100-110 degrees.
Swiss meringue yog tuab dua thiab tuab dua li cov meringue classic, thiab tseem ua rau kom qhuav sai. Cov pwm los ntawm nws tuaj yeem ci hauv ib teev, lossis tsawg dua, thiab nyuaj rau sab nraud, lawv yuav nyob twj ywm sab hauv.
Swiss meringue yog elastic heev thiab khaws nws cov duab txig. Los ntawm nws koj tuaj yeem ua meringues nrog ornate qauv uas yuav tsis kis thiab yuav tsis sag. Qee cov neeg ua noj ua haus dej da dej ntawm lub qhov cub thiab whisk muaj cai nyob ntawm no, tab sis peb tsis pom zoo ua qhov no, vim tias dej tuaj yeem yooj yim overheat ntawm lub qhov cub. Qhov ntsuas kub ntawm dej rau cua sov yuav tsum tsis txhob siab tshaj 42-43 degrees.
Meringue hauv Italis
nruab nrab
1,5 teev
Muaj tseeb tiag lub teeb thiab airy yog Italian meringue. Txhawm rau npaj nws, ua ntej ncuav qab zib rau hauv ib lub lauj kaub, thiab npog nrog dej, nqa cov dej sib xyaw rau ib lub rhaub thiab ua noj kom txog thaum cov piam thaj ua kom yaj thiab cov sib tov tuab me ntsis. Tom qab ntawd tshem cov kua qab los ntawm lub hlawv. Whisk cov ntsiab lus ua rau cov npuas ua npuas me ntsis, tom qab ntawd muab cov kua qab kub tso rau hauv nws qeeb rau hauv ib kwj nyias (nws yuav tsum tsis txhob muaj lub sijhawm txias txias ntau dhau, tab sis tib lub sijhawm, nws yuav tsum tsis txhob muab hau). Thaum nchuav lub syrup, yeej qhov loj ntawm lub zog ua kom txog thaum nws yog kom meej thickened.
Hauv thawj lub sijhawm, nws yuav zoo li tias qhov sib xyaw ua ke dhau kua thiab yuav tsis nplawm txhua lub sijhawm - tsis txhob tso rau qhov kev xav no, vim hais tias nrog kev tiv, kev meringue yog whipped zoo heev. Los ntawm cov tshuaj pleev zoo li no, koj tuaj yeem ua kom lub teeb huab cua meringues uas yaj hauv koj lub qhov ncauj (ci zoo ib yam li ob hom dhau los). Txawm li cas los xij, nws zoo dua los siv nws rau txheej ncuav mog qab zib, vim tias nws tsis qhuav rau lub sijhawm ntev thiab tsis ua kom dhau, tsis zoo li nws cov Fabkis thiab Swiss cov koom ua haujlwm.
Cov kev cai dav dav rau kev ua meringues
- Lub taub ntim uas cov qe raug nplawm yuav tsum qhuav kiag li, tsis muaj qhov dej ntws thiab roj. Tsuas yog ib qho vwm poob dej uas nyob sab ob sab ntawm lub lauj kaub rau kev ntaus qe - thiab koj tuaj yeem hnov qab txog tuab, muaj npuas dej. Txawm hais tias ua npuas dej yuav luag churns, kua dej kua yuav ua rau nthuav tawm hauv qab, tiv thaiv cov protein tawm ntawm whipping mus rau cov ntse ntse (qhov no feem ntau hu ua ntxhab, yuav luag nyob ruaj ruaj ua npuas).
- Qab zib yuav tsum tau txuas ntxiv tsuas yog tom qab cov nplawm tau whipped mus rau hauv lub teeb ua npuas dej - txwv tsis pub, tib cov txiaj ntsig yuav raug soj ntsuam zoo li yog tias muaj tee dej noo lossis rog rau ntawm cov phab ntsa ntawm qhov ntim. Qhov kev zam yog Swiss meringue.
Cais cov qe dawb los ntawm yolks, tom qab ntawd ntaus cov nplai kom txog thaum lawv txhav nchav. Tom qab ntawd mus txuas ntxiv ntxhi kom txog thaum ib qho tuab, sawv ua npuas, maj mam ntxiv qab zib. Nyem meringue ntawm ib qho duab los ntawm cov meringue tiav lawm, muab tso rau ntawm daim ntawv thiab xa mus rau qhov cub, preheated rau 100-110 degrees. Tawm hauv qhov cub qhov rooj ajar thaum ci. Tom qab ob rau peb teev, tshem tawm cov nplooj los ntawm qhov cub thiab voila - koj muaj qab zib meringues qab nyob ntawm koj xub ntiag.
Koj tuaj yeem ntxiv kas fes rau meringue kom muab nws qhov ntxoov ntxoo zoo nkauj thiab qab dua saj: tsis zoo li cocoa, nws tsis precipitate proteins. Nws tsis yog yuav tsum tau txhuam tawm lub meringues txhua - tom qab txias, lawv dhau lub parchment los ntawm lawv tus kheej. Npaj ib lub taub ntim nrog dej kub, thiab muab ib lub tais tso rau hauv nws kom ntaus tau cov qe.
Ncuav lub qe dawb thiab hmoov qab zib rau hauv ib lub khob, tom qab ntawd txhuam. Lub peculiarity ntawm txoj kev no yog txhua qhov qab zib tuaj yeem ntxiv rau cov protein ib zaug. Thaum tau txais cov tuab tuab, homogeneous sawv ua npuas ncauj, nyem cov meringues tawm ntawm nws, thiab xa nws mus rau lub qhov cub preheated rau 100-110 degrees. Bezet yog tuab thiab ntom ntau dua li cov classic Swiss style, thiab tseem ua rau kom qhuav sai. Cov pwm los ntawm nws tuaj yeem ci hauv ib teev, lossis tsawg dua, thiab nyuaj rau sab nraud, lawv yuav nyob twj ywm sab hauv.
Swiss meringue yog elastic heev thiab khaws nws cov duab txig. Los ntawm nws koj tuaj yeem ua meringues nrog ornate qauv uas yuav tsis kis thiab yuav tsis sag. Qee cov neeg ua noj ua haus dej da dej ntawm lub qhov cub thiab whisk muaj cai nyob ntawm no, tab sis peb tsis pom zoo ua qhov no, vim tias dej tuaj yeem yooj yim overheat ntawm lub qhov cub. Qhov kub ntawm dej rau cua sov yuav tsum tsis txhob siab tshaj 42-43 degrees. Tus Italian style meringue yog lub teeb tiag thiab airy. Txhawm rau npaj nws, ua ntej ncuav qab zib rau hauv ib lub lauj kaub, thiab npog nrog dej, nqa cov dej sib xyaw rau ib lub rhaub thiab ua noj kom txog thaum cov piam thaj ua kom yaj thiab cov sib tov tuab me ntsis.
Tom qab ntawd tshem cov kua qab los ntawm lub hlawv. Whisk cov ntsiab lus ua rau cov npuas ua npuas me ntsis, tom qab ntawd muab cov kua dej kub tso rau hauv nws kom qeeb rau hauv ib kwj nyias (nws yuav tsum tsis txhob muaj lub sijhawm txias txias ntau dhau, tab sis tib lub sijhawm, nws yuav tsum tsis txhob npau dej). Thaum nchuav lub syrup, yeej qhov loj ntawm lub zog ua kom txog thaum nws yog kom meej thickened. Hauv thawj lub sijhawm, nws yuav zoo li tias qhov sib xyaw ua ke dhau kua thiab yuav tsis nplawm txhua lub sijhawm - tsis txhob tso rau qhov kev xav no, vim hais tias nrog kev tiv, kev meringue yog whipped zoo heev. Los ntawm cov tshuaj pleev zoo li no, koj tuaj yeem ua kom lub teeb huab cua meringues uas yaj hauv koj lub qhov ncauj (ci zoo ib yam li ob hom dhau los).
Txawm li cas los xij, nws zoo dua los siv nws rau txheej ncuav mog qab zib, vim tias nws tsis qhuav rau lub sijhawm ntev thiab tsis ua kom dhau, tsis zoo li nws cov Fabkis thiab Swiss cov koom ua haujlwm.
- Txawm tias ib qho poob ntawm yolk yuav ua kom muaj rog hla ntawm cov npuas tuab. Txhawm rau tiv thaiv qhov no, koj tuaj yeem siv ua kom yuam kev no: tawg lub qe ntawm ob hnub - dawb yuav tawm los ntawm nws tus kheej, thiab yolk yuav nyob hauv lub qe. Cov khoom noj seem ua paug tau pov tseg los ntawm kev tawg lub qe ntev. Thiab yog tias qhov poob ntawm yolk txawm li ntawd qeeb mus rau hauv cov protein loj, nws tuaj yeem rub tawm los ntawm prying nws nrog qe.
- Merengi yog qhuav ntau dua li ci. Tias yog vim li cas, thoob plaws tag nrho cov txheej txheem ua noj, lub qhov cub yuav tsum tau qhib me ntsis (1-1,5 cm). Hauv qhov cub kaw, cov meringues yuav nyob twj ywm muag (vim tsis ua kom qhuav) thiab tuaj yeem hlawv.
- Koj yuav tsum tsis txhob siv cov hmoov khov ua piam thaj rau cov nplawm protein - nws tsuas yog npaj tshiab. Txwv tsis pub, cov nyhuv yuav zoo tib yam li hauv thawj kab lus, vim tias cov hmoov qab zib tom qab lub sijhawm luv luv tau noo nrog noo noo, nqus nws los ntawm huab cua.
- Muab cov meringues tso rau hauv cov thawv ntim khoom lossis lub hnab ntim sib khi, txwv tsis pub lawv yuav nqus noo los ntawm huab cua thiab muag. Txawm li cas los xij, muaj ib qho kev nthuav dav - yog tias koj tswj kom muab cov mos mos muag me ntsis tso rau hauv lub thawv kaw rau ib ntus, lawv yuav rov ua lawv qhov hardness thiab dryness. Muaj tseeb, nrog lub meringues, uas yog softened rau ntau dua, xws li ib tug lej yuav tsis ua haujlwm.
Nthuav cov lus tseeb hais txog merengue
Ib hom seev cev Latin Asmeskas tseem hu ua Merengoy. Thiab nws yuav tsum raug sau tseg tias qhov kev hu nkauj ntawm cov seev cev no zoo heev li cov lus sib dhos ntawm cov khoom siv sib tov whipping dawb. Hauv tsarist Russia, hloov lo lus "meringue", lo lus "Spanish cua" tau siv. Nws ntseeg tau tias lawv txoj kev pom kev thiab kev xeb yog qhov zoo heev rau qhov tshau sov sov.
Hauv cov huab cua qhuav nrog cov av qis, nws yooj yim dua los tuav cov qe rau hauv tuab, sawv ua npuas dej ntau dua li cov av noo. Qhov sib xws ntawm lub qe qe yuav tuab heev yam tsis muaj qhov ntxiv ntawm qhov tsis zoo ntawm ntsev lossis citric acid. Meringue loj tshaj plaws tau ci hauv 1985 hauv lub nroog Frutal (Switzerland).
Nws coj 120 kg ntawm qab zib thiab 2500 qe ua nws. Cov ntawv sau-lub cim meringue ntev tshaj li 100 meters, thiab qhov hnyav hnyav dhau 200 kg. Txhawm rau ci nws, nyias muaj nyias lub qhov cub, thiab cov meringue tau txais kev pab nrog 80 litres ntawm cov khoom noj muab tshuaj pleev (uas ib qho tsis tshaj tawm). Cov kws ua zaub mov noj siv tes nplawm kom tau txais qhov huab cua qhov siab tshaj plaws, thiab ua npuas nplawm nrog kev sib tsoo (thiab tsis smearing) kev txav, sim txhawm rau cua ntau li ntau tau. Yog li, ua npuas dej tau ntau nplua mias ntawm npuas, muab nws ua kom pom dav thiab cua.